Langsam wird es draußen so kalt, dass der letzte Kohl geerntet werden sollte. Da dieser sich nicht lange im Keller lagern lässt, muss man ihn konservieren. Schon seit Jahrtausenden wird Kohl milchsauer vergoren, um ihn über Winter aufheben zu können. In Deutschland heißt das dann Sauerkraut, in Korea Kimchi. Schmeckt hervorragend und ist auch noch gesund.
Sauerkraut enthält viel Vitamin C. Wenn man es nicht kocht sondern als Salat verzehrt, zählt es zur Rohkost und ist gerade im Winter eine leckere saisonale Abwechslung zu Wurzelrohkostsalaten.
Traditionell wird Sauerkraut im tönernen Gärtopf hergestellt. Wer bisher keine Erfahrung mit der Herstellung hat, kann aber auch mit einer kleinen Portion zum Ausprobieren starten. Dafür eignet sich ein großes Glas, beispielsweise ein Einmachglas. Der Kohl wird gehobelt und in etwa zwei Zentimeter dicken Schichten in das Glas gestampft. Dafür eignet sich ein hölzerner Fleischklopfer. Beim Einfüllen werden nach und nach zwei Esslöffel Salz eingestreut. Hier ist etwas Geduld gefragt. Man muss stampfen, bis der Saft aus dem Kohl austritt. Bleibt Luft im Kohl kann es an diesen Stellen zu Schimmelbildung und Fehlgärungen kommen und das Sauerkraut wird ungenießbar. Wer Molke hat, kann davon zwei Esslöffel als Starterkultur hinzugeben. Funktioniert aber auch ohne. Um das Sauerkraut zu Würzen können, Kümmel, Piment oder Lorbeer hinzugegeben werden. Würzt man mit Ingwer, Chili und Knoblauch erhält man eine asiatisch anmutende Variante.
Das Sauerkraut bleibt zum Gären etwa drei Tage bei Zimmertemperatur stehen, danach wird es im kühlen Keller gelagert. Größere Gefäße benötigen eine längere Gärzeit von bis zu zwei Wochen.